烤羊肉串的讲究
1、肥瘦比例为1:3,切成麻将大小的块;
(1)选择吃野草、喝泉水长大的羊肉,其肉质异常鲜嫩,绝无内地羊肉的膻味儿;
(2)有一定比例的肥瘦肉1:3,这样味道会更加鲜美;
(3)肉一定要切成麻将大小的块,不是肉片,这一点很重要。
2、肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定),再放入适量清水(以把肉拌匀为宜),搅拌均匀,加盖淹制2-3小时以上。
(1)调料只放洋葱和盐
(2)淹制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才嫩,否则上火一烤就发柴。
3、取不锈钢烤肉钎若干,将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上,每串5块,其中4块瘦的,中间夹一块肥的。
(1)专用烤肉钎市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,钎子是扁的,宜宽不宜窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,钎子一定要金属的,因为金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透。
(2)住钎上穿肉时,切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里生。
(3)肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味觉刺激的奇妙体验。
4、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧,待煤烧透变得通红时,夹入烤肉炉内打散摆均,切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
5、将肉串紧密的排放在烤炉上,待一面的颜色由深变浅发白,再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把,整体翻身为好。
(1)烤制时一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌来回翻腾,否则水分会大量丢失,影响品质;
(2)烤制时切忌出现火苗,否则肉会发黑,且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗,应及时用纸板煽灭(或者往炉中滴水压火苗的)。
(3)一定要在通红的碳火上的烹烤,也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤,这样会使肉的水分大量蒸发,肉会变得又硬又干。
6、等两面都烤熟了,依次撒上辣子面、孜然,再稍微烤一下,出炉装盘。
(1)辣子面要买辣皮子回来自己加工,成品的辣子面一般都有假。
(2)辣子面和孜然必须要等肉熟了再放,不然肉还没熟,调料先煳了,烤焦的辣子面就没什么辣味儿了,更别说香味,孜然也一样。
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