烤羊肉串的讲究

1、肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块；

（1）选择吃野草、喝泉水长大的羊肉，其肉质异常鲜嫩，绝无内地羊肉的膻味儿；

（2）有一定比例的肥瘦肉1:3，这样味道会更加鲜美；

（3）肉一定要切成麻将大小的块，不是肉片，这一点很重要。

2、肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。

（1）调料只放洋葱和盐

（2）淹制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。

3、取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。

（1）专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，钎子一定要金属的，因为金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透。

（2）住钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。

（3）肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。

4、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。

5、将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。

（1）烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质；

（2）烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗，应及时用纸板煽灭（或者往炉中滴水压火苗的）。

（3）一定要在通红的碳火上的烹烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干。

6、等两面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。

（1）辣子面要买辣皮子回来自己加工，成品的辣子面一般都有假。

（2）辣子面和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先煳了，烤焦的辣子面就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。

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