火腿真的致癌吗？

10月26日，世界卫生组织正式宣布：火腿、培根等加工类肉制品被定为“1类致癌物”，红肉被定为“2A类致癌物”。消息引爆了网络和微信，“猪肉牛肉羊肉都是致癌物”的说法一时充斥网络，“加工类肉还能不能吃”的疑问也此起彼伏。舆论一片喧嚣，但大都是曲解了“致癌物”的概念而引发的不必要恐慌。

世界卫生组织的“致癌物分类”，也经常被不正确地称为“致癌等级”。实际上，这个“致癌物”分类或者分级的依据，只是表示某种物质增加了人体癌症风险的证据确凿程度。等级最高的“1类致癌物”，表示“有很确凿的证据，显示该物质能增加人得癌症的风险”，而“2A类致癌物”，是说“对人体致癌的可能性较高，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体有理论上的致癌性，但实验性证据有限”。其实，证据的确凿程度，跟得癌症的风险大小，是完全不同的两个概念。

为了便于理解，不妨用法院判案来打比方，“1类致癌物”相当于“人证、物证具在，犯罪嫌疑人对犯罪事实供认不讳”。而“2A类致癌物”，就相当于“有很多间接证据指向嫌疑人，他也有作案的时间和动机，但就是缺乏直接证据”。对于“1类”，法院可以判定他犯了罪。而对于“2A类”，则只能列为高度怀疑，需要继续查证，如果找到直接证据，就可升级成“1类”。至于这个犯罪事实，究竟是杀人放火（得癌症）还是顺手偷片面包（小幅度地增加癌症风险），跟这个分类证据却并没有啥关系。实际上，同为“1级致癌物”的，除了香烟、无机砷、石棉、黄曲霉毒素这些臭名昭著的致癌物，还有中式咸鱼、槟榔和太阳辐射等人们日常接触的东西。

火腿肠、培根、香肠等加工类肉制品会增加癌症风险，其实在食品营养界早已是共识。比如美国癌症研究所就认为，每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。而这次世界卫生组织评估给出的数字是18%。需要特别说明且要注意的是：是得大肠癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大肠癌。也就是说，无论你吃加工类肉制品还是不吃，都有可能会得大肠癌；经常吃，得大肠癌的机会只是在此基础上增加18%的机会。

那如果经常吃加工类肉制品，得大肠癌的风险到底有多大呢？目前，我国大肠癌的平均发病率大约在万分之三，不同地区略有不同。假设这个万分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下获得，那么——如果所有人都不吃这些肉，全国平均的大肠癌发病率大致能降到万分之二点五；假设这个万分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下获得，那么——每个人每天都吃50克加工肉之后，发病率会增加到万分之三点五。如果说得更直白一些，就是：与不吃相比，每天都吃50克加工类肉制品的人，每两万个人一年之中得大肠癌的人数可能会多增加一个。

癌症发病率，是指一年之中新增癌症病例与总人口的比例。如果把万分之三作为自己每年得病的可能性，那么活到80岁中得大肠癌的可能性大概有2.4%。 如果每天都吃50克加工肉而增加18%的风险，那么活到80岁得大肠癌的可能性会升高到2.8%。也就是说，吃“加工类肉制品”只可能会增加0.4%的可能性。是为了避免这0.4%的增加而不吃加工肉甚至新鲜红肉？还是相信自己的运气不会那么差想吃就吃？完全取决于消费者自己对于“风险”与“口福”的权衡。

不管是科学研究的数据还是世界卫生组织宣布的结论，都只是为公众提供权衡风险的事实基础，而并不是告诉大家：这个有毒害绝对“不能吃”！公众知道、了解这个风险真相后，大可不必被“火腿培根致癌”的说法吓坏了。危害其实没那么大，吃还是不吃，完全由消费者自己去判断、决定。

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