拔丝苹果的烹饪技巧分享

1、用料：

苹果4个、白砂糖50g、淀粉30g。

2、做法：

（1）苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，用来拔丝口感不如这种脆的好。

（2）苹果避开中间的果核切开。

（3）切成苹果块。

（4）给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。

（5）裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

（6）锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的过，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。

（7）炸好的苹果，表面是脆的。

（8）干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

（9）小火加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。

（10）继续加热，泡泡开始变多。

（11）继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。

（12）这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。

（13）继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。

（14）糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。

（15）如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。

（16）糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。

（17）之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。

（18）尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀。

（19）盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。

（20）盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

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