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鱼露用啥发酵最好

时间:2022-09-01 16:00:15

1、天然发酵。生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周,保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特,非常鲜美,但其生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味,有的甚至达到二到三年左右。

2、鱼露低盐发酵。天然发酵过程中,为了防止腐败微生物的繁殖,采用了高盐度盐渍的方法,高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖,却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件,同时抑制腐败微生物的繁殖,以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用,但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用,为了抑制微生物的作用,可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖,还可以蛋白酶的作用,而且还能驱除发酵液中的臭味,提高鱼露质量。

3、鱼露内脏发酵。在鱼露的发酵过程中,加入适量的酶活鱼内脏,因其含有丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等,可以加速蛋白质的分解,从而缩短发酵周期。

4、鱼露加曲发酵。在鱼露发酵过程中,加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等,利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等,将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解,经一系列的生化反应,形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌,把这些菌在合适的条件下扩大培养,再加入到盐渍的原料中去,能够加速蛋白质等的分解过程,而且其蛋白质分解度高,鱼露风味较好。

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